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标准味(嗅)觉参比物质配比

人阅读 发布时间:2021-01-07 09:35

氨味

amine

类似于氨-水的、刺激性的、令人不愉快的气味。通常是由食品中蛋白质腐-败产生的一种特殊气味,常用于描述变质的水产品、乳制品或肉制品的异常气味。

化学参比:

(1)1ml氨-水溶于500ml水中。

(2)1ml 25%(质量分数)的NH4OH溶于500ml水中。

薄荷味

mint

类似于薄荷或薄荷醇稀溶液的气味,一种具有清凉感的刺激性气味。

实物参比:揉碎的薄荷叶。

化学参比:

(1)80mg/L薄荷醇稀-水溶液。

(2)50mg/L薄荷醇+10mg/L α-松-油烯醇-水溶液。

臭鸡蛋味

rotten egg

臭鸡蛋或硫-化氢产生的令人难受的、刺激的、呛鼻的气味。

实物参比:臭鸡蛋。

化学参比:硫-化氢

醇香

mellow and aromatic

醇厚芳香。具有特殊的、令人愉快的香气,并带有刺激性。

实物参比:白酒、伏特加酒、白朗姆酒。

化学参比:

(1)滴3-5滴酒精在嗅条或棉花团上,然后放在密闭容器中2~24h,期间保证酒精没有完全挥发。

(2)将酒精用水或油稀释至合适的浓度。

刺痛感

string;prickle;bite

一种三叉神经感。指化学刺激引起的口、舌、喉等部位的蛰刺、疼痛的感觉。

实物参比:红辣椒、姜、橙皮油、碳酸饮料。

葱味

alliaceous

由新鲜的葱散发出来的对粘膜、眼睛和鼻子具有刺激性的辣味、主要由烯丙基硫化物产生。

实物参比:葱。

化学参比:0.05%的甲基烯丙基三硫醇醇-水溶液。

粗糙

coarse

【质地】不精细、不光滑、不细致。

【口感】不细腻、不柔和、不协调。如产品酸度高、其他感觉弱,在口中产生不适的化学刺激感或口味不协调的状态。

化学参比:8g/L酒石酸水溶液。

醋味

一种刺激性酸味,特指醋或乙酸的弥散气味。

实物参比:醋。

化学参比:15mg/L乙酸水溶液。

淡薄

plain and thin; flat

形容味道不浓,回味微弱或缺乏醇厚、绵长的感觉。

实物参比:稀释2~3倍的葡萄酒或口感有缺陷的葡萄酒。


淀粉味

strategy

淀粉或富含淀粉的谷物或根茎类蔬菜的气味。

实物参比:新鲜的土豆水煮8min。

化学参比:淀粉1:10加水加热至沸腾冷却。

动物味

animal,living

俗称牲口味。指与动物饲养环境和生活场所相关的混合气味,如动物特有的体气、粪便、汗味和脂肪味等。常用于描述乳制品的气味和风味。

化学参比:1%(体积分数)甲基戊-酸的丙二醇溶液。

豆味

beany

黄豆及其他豆类的特征香气。

实物参比:

(1)新鲜豆子用水浸泡过夜。

(2)10g豆奶粉溶于80ml75℃水中。

(3)22g生黄豆在75ml全脂乳里浸泡30min(乳制品)。

强度参比(使用15ml线性标度):

(1)Arrowhead Mills牌黄豆=4.0

(2)Kroger牌金甲豆=6.0

(3)Food Club牌青豆(罐装)=10.0

番茄味

tomato,fresh

新鲜番茄散发的一种清新气味。常用于描述葡萄酒、番茄及其制品的气味或风味。

实物参比:新鲜的番茄。

化学参比:

(1)1mg/L 4-庚烯醛二乙醇缩醛醇-水溶液。

(2)3mg/L 丙酮丙二醇缩酮醇-水溶液。

肥皂味

soap

无香肥皂或月桂醛、癸醛烯溶液的气味。常用于描述乳制品以及氧化的谷物或香辛料的气味或风味。

实物参比:未加香的肥皂,搓碎。

化学参比:0.1mg/L 癸醛或0.05mg/L月桂醛醇-水溶液。

酚醛味

phenolic

一种玢类(石碳酸)物质的刺激性气味。

化学参比:5%(体积分数)的苯-酚水溶液。

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